Baguettes nach Anis Bouabsa

(Rezept vom Plötzblog)

Heute habe ich mich mal an die hohe Kunst des Baguette backen herangewagt. Ich habe die Baguettes von Anis Bouabsa, Frankreichs besten Baguette Bäcker 2008, gebacken. Er bäckt in Paris in seiner Boulangerie “Au Duc de la Chapelle”. Das Brot ist einfach köstlich. Die besten Baguettes die ich je gegessen und auch gebacken habe. Es ist zwar ein großer Aufwand, aber es lohnt sich. Sollte ich mal wieder nach Paris kommen, geht mein erster Weg in seine Boulangerie. Zutaten: Vorteig: 160g Weizenmehl 550 160g Wasser 0,3g Frischhefe Hauptteig: Vorteig 350g Weizenmehl 550 215g Wasser 3g Frischhefe 10g Salz Schritt für Schritt: 2 Tage vor demBacken beginnen. Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Vorteig, Mehl und 165g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. (Autolyse) Anschließend die Hefe zugeben und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50g) lösen. Den Teig weitere 10-15 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten aber straffen Eindruck machen. 1 Stunde Teigruhe bei 24 Grad. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten auf leicht bemehlter Arbeitsfläche. Nun den Teig abgedeckt in einer leicht geölten Schüssel 24-26 Stunden bei 4-6 Grad im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen. Am Backtag den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in 4 Teiglinge teilen und grob zu Rollen formen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen (bei Youtube nach der Anleitung von Ciril Hitz). 45 Minuten Gare bei 22-24 Grad. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein auf 250 Grad vorheizen. Baguettes einschneiden und bei 250 Grad 20-25 Minuten mit Dampf backen. Sehr schöne großporige Baguettes mit knuspriger Kruste. (Bei mir hat sich der Teig nach dem kneten nicht komplett von der Schüssel gelöst. Straff war er erst nach dem dreimaligen Falten. Teig ist relativ feucht. Ich habe zwei Tage vor dem backen den Vorteig 18 Uhr angesetzt. Weiter ging es am nächsten Tag um 10 Uhr. Am Backtag habe ich den Teig um 14 Uhr aus dem Kühlschrank genommen und weiter zu Baguettes verarbeitet.)