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Handmade in Norddeutschland
Rückmann

Bordelaise

(Rezept vom Plötzblog)

Auf ging es zum 2. Versuch das Bordelaise zu backen. Der erste Versuch ging leider in die Hose. Der Teig blieb beim stürzen auf den Backschieber leider im Gärkorb hängen und somit wurde es komplett entgast. Also wanderte der Teig in den Müll. Mit einem neuen Brotbackkorb und mehr Erfahrung hat es heute geklappt und ich muss sagen es war einfach köstlich. Zutaten: Weizensauerteig: 65g Weizenmehl 550 80g Wasser 6g Anstellgut Hauptteig: Sauerteig 335g Weizenmehl 550 30g Roggenvollkornmehl 10g Weizenvollkornmehl 210g Wasser 9g Salz 1TL Backmalz 2g Hefe Schritt für Schritt:
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz 2 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. 30 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur (Autolyse). Das Salz zugeben und 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten bis ein feuchter, aber straffer und sich vom Schüsselboden lösender Teig entsteht. 1 Stunde Gare bei 25 Grad. Dann den Teig falten. Weitere 2 Stunden Gare bei 25 Grad. Den Teig rundwirken und 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Danach den Teig langwirken. Mit Schluss nach oben 2,5 Stunden bei 25 Grad im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Ofen mit einem Backstein auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling mit Schluss nach unten auf einen Brotschieber stürzen. Mit flacher Klinge einschneiden. Bei 250 Grad fallend auf 230 Grad 45 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.