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Rückmann

Fränkische Kipf

(Rezept vom Plötzblog)

Und wieder ein neues Rezept vom Plötzblog. Fränkische Kipf. Obwohl meine nicht so perfekt geformt aussehen. Trotzdem finde ich Sie optisch sehr schön. Angeschnitten wurde noch keins, das passiert erst heute Abend. Werde aber sicherlich nicht entäuscht werden.   Zutaten: Vorteig: 100g Weizenmehl 550 100g Wasser 0,1g Frischhefe Hauptteig: Vorteig 365g Weizenmehl 550 25g Roggenmehl 1150 185g Wasser 8g Frischhefe 10g Salz 5g Butter 5g Zucker 5g Backmalz (muss nicht sein) Roggenmehl zum Bestäuben Schritt für Schritt:
Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verarbeiten, der sich vom Schüsselboden löst. 60 Minuten Gare bei 24 Grad. Nach 30 Minuten einmal falten. 6 Teiglinge abstechen und rundschleifen. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nun die runden Teiglinge mit den Händen länglich formen. Dabei mehr Druck auf die kurzen Seiten geben, sodass lange und spitze Enden entstehen. 15 Minuten mit Schluss nach unten bei 24 Grad in Bäckerleinen gehen lassen. Die Teiglinge auf der glatten Seite der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden und mit wenig Roggenmehl bestäuben. Mit Schluss nach oben (Schnitt nach unten) 60 Minuten bei 24 Grad in Bäckerleinen zur Gare stellen. Backofen mit einem Backstein auf 250 Grad vorheizen. Mit Schnitt nach oben auf einem Lochblech bei 250 Grad fallend auf 230 Grad mit Dampf ca. 30 Minuten backen.