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Handmade in Norddeutschland
Rückmann

Mutschlibrot

(inspiriert von “Ketex”)

Dieses Brot habe ich kürzlich bei Ketex entdeckt und es kam sofort auf meine Nachbackliste. Also ein paté fermenteé angesetzt und 48 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Heute wurde es dann verbacken. Es roch herrlich aus dem Backofen und wird heute abend auch gleich verspeist. Zutaten: paté fermenteé: 25g Weizenmehl 550 15g Weizenmehl 1050 25g Wasser 1,5g Frischhefe 1g Salz Hauptteig: paté fermenteé 320g Weizenmehl 550 180g Weizenmehl 1050 300g Wasser 1TL Backmalz 12g Frischhefe 12g Salz Schritt für Schritt:
Die Zutaten für den paté fermenteé verkneten und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Je älter der Teig, umso aromatischer das Brot. Hefe im Wasser auflösen. Danach alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 12 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 90 Minuten bei Raumtemperatur. Den Teig danach in 9 gleiche Teile teilen und kurz die einzelnene Teile durchkneten und stramm rund wirken. Immer 3 Teigballen zu einem Kleeblatt zusammenlegen und mit Roggenmehl besieben. Auf ein Back- oder Lochblech weitere 90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Den Ofen auf 230 Grad vorheizen und beim Einschießen kräftig schwaden. Nach 10-15 Minuten den Dampf ablassen und je nach gewünschten Bräunungsgrad nach 15-20 Minuten fertig backen.