Dieses Brot habe ich kürzlich bei Ketex entdeckt und es kam sofort auf meine Nachbackliste. Also ein paté fermenteé angesetzt und 48 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Heute wurde es dann verbacken. Es roch herrlich aus dem Backofen und wird heute abend auch gleich verspeist.Zutaten:paté fermenteé:25g Weizenmehl 55015g Weizenmehl 105025g Wasser1,5g Frischhefe1g SalzHauptteig:paté fermenteé320g Weizenmehl 550180g Weizenmehl 1050300g Wasser1TL Backmalz12g Frischhefe12g SalzSchritt für Schritt:
Die Zutaten für den paté fermenteé verkneten und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Je älter der Teig, umso aromatischer das Brot.Hefe im Wasser auflösen. Danach alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 12 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 90 Minuten bei Raumtemperatur.Den Teig danach in 9 gleiche Teile teilen und kurz die einzelnene Teile durchkneten und stramm rund wirken.Immer 3 Teigballen zu einem Kleeblatt zusammenlegen und mit Roggenmehl besieben. Auf ein Back- oder Lochblech weitere 90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.Den Ofen auf 230 Grad vorheizen und beim Einschießen kräftig schwaden. Nach 10-15 Minuten den Dampf ablassen und je nach gewünschten Bräunungsgrad nach 15-20 Minuten fertig backen.