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Handmade in Norddeutschland
Rückmann

Pain Cordon nach Mouette Barboff

(Rezept Plötzblog)

Freitags gibt es immer Salat. Und es wird immer frisches Brot dazu gereicht.Da ich noch Durum zu Hause hatte, wollte ich damit mal wieder backen. Also wurde mein Lieblingsblog durchstöbert und ich bin bei diesem Rezept hängengeblieben. Leider ist es nicht so schön aufgerissen wie beim Vorbäcker. Geschmeckt hat es trotzdem.     Vorteig: 150g Weizenmehl 550 150g Wasser 1g Frischhefe Hauptteig: Vorteig 120g Weizenmehl 550 35g Hartweizenmehl (Durum) 25g Roggenmehl 1150 3g Frischhefe 7g Salz 60g Wasser 5g Backmalz Schritt für Schritt:
Die Vorteigzutaten verrühren und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nun alle Zutaten außer dem Salz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Salz anschließend 2 Minuten lang einarbeiten. 45 Minuten zur Gare stellen. 20g Teig abnehmen. Den Rest rund wirken und 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Aus dem abgenommenen Teig einen Strang formen, der etwas länger als der Gärkorb ist. Den Gärkorb kräftig ausmehlen, den Strang mittig einlegen, kräftig mit Roggenmehl bestäuben und den geformten Laib mit Schluss nach oben darauf legen. 60 Minuten zur Gare stellen. Backofen mit einem Backstein auf 250 Grad vorheizen. Bei 250 Grad ca. 40 Minuten mit Dampf backen.