Schweizer Wurzelbrot

(Rezept vom Plötzblog)

Jetzt mal ein etwas rustikaleres Brot. Mal kein Baguette oder Brötchen. Dieses Wurzelbrot ist mit Sauerteig. Im Originalrezept mit Weizensauerteig, aber ich benutze immer mein Roggensauerteig, funktioniert prima und das Brot wird schön herzhaft. War relativ einfach, aber man braucht viel Zeit. Vorteig: 100g Weizenvollkornmehl 70g Wasser 10g Anstellgut (Roggen) Hauptteig: Vorteig 380g Weizenmehl 550 275g Wasser 9g Salz 1g Hefe 5g Backmalz Schritt für Schritt:

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Wasser,Hefe, Mehl und Backmalz des Hauptteiges miteinander verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Vorteig zugeben und 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig löst sich am Ende vom Schüsselboden und ist aber dennoch relativ weich. Den Teig abgedeckt 2,5 Stunden bei ca. 24 Grad zur Gare stellen. Nach 30, 60, 90 und 150 Minuten falten. Den Teig erneut 1,5 Stunden bei 26 Grad gehen lassen (ohne falten). Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit der Teigkarte halbieren und mit beiden Händen in Weizenvollkornmehl verdrehen, ohne zuviel Gas aus der Teigstruktur zu drücken. Teiglinge auf einen Brotschieber setzen. Bei 250 Grad (Backofen mit Backstein vorheizen) fallend auf 240 Grad mit Dampf ca. 30 Minuten backen.