Semmellänge

(Rezept vom Plötzblog)

Heute mal wieder ein neues Brötchenrezept. Obwohl ich krank bin, wollte ich diese Brötchen backen. Gestern ein Vorteig angesetzt und abends ein Mehlstück gekocht. Und heute mittag ging es los. Teig läßt sich super formen und die Brötchen, ein Gedicht. Wattig weich innen und einen schöne Kruste. Total lecker. Mal schauen, wie sie morgen zum Samstagsfrühstück aufgebacken schmecken. Vorteig: 100g Weizenmehl 550 100g Wasser 0,1g Hefe Mehlkochstück: 25g Weizenmehl 550 125g Wasser Hauptteig: Vorteig Mehlkochstück 340g Weizenmehl 550 25g Roggenmehl 1150 8g Frischhefe 50g Milch 25g Wasser 10g Salz 5g Butter 5g Zucker 5g Backmalz Schritt für Schritt:

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser verteilen und unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Masse zähflüssig wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern (bei mir über Nacht). Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. 60 Minuten Teigruhe bei 24 Grad. Nach 30 Minuten ausstoßen. 12 Teiglinge abstechen und rundschleifen. Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben 90 Minuten in Bäckerleinen bei 24 Grad zur Gare stellen. Je 4 Teiglinge auf Backpapier in Zeilen eng aneinanderlegen (Schluss nach unten) und mit heißem Wasser abstreichen. Anschließend der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden. Bei 230 Grad fallend auf 200 Grad 20 Minuten mit Dampf backen.