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Handmade in Norddeutschland
Rückmann

Zürcherbrot

(Rezept von chili & ciabatta)

Endlich wieder Brot. Nach etwas längerer Backabstinenz habe ich Donnerstagabend den Teig angesetzt und heute dann den Backofen angeschmissen. Leider habe ich jetzt nicht mehr soviel Zeit um öfters Brot zu backen, will aber versuchen, jeden Samstag oder Sonntag mal wieder was neues auszuprobieren. Brauche ja Brot für mein Mittagslunch im Büro. Am liebsten mit Käse oder Bärchenwurst. Kann mir ja Brot auch kaufen, aber das verbietet mir meine Hobbybäckerehre.   Vorteig: 150g Weizenmehl 550 50g Weizenvollkornmehl 3g Frischhefe 130g Wasser 17g Aktiver Sauerteig Hauptteig: Vorteig 250g Weizenmehl 550 50g Weizenvollkornmehl 180g Wasser 5g Backmalz 8g Frischhefe 10g Salz Schritt für Schritt:
Alle Zutaten für den Vorteig gut vermischen. Dann bei Raumtemperatur ca. 24h stehen lassen. Hefe mit Wasser auflösen, zum Vorteig geben und gut mischen. Der Vorteig sollte sich etwas auflösen. Aufgelösten Vorteig und die anderen Zutaten in eine Schüssel geben und auf Stufe 1 etwa 5 Minuten kneten und bei Stufe 3 ca. 7 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Er löst sich von der Schüssel, ist aber noch leicht klebrig. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Nach 30 Miniten einmal falten. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und grob Rund formen. Teig ca. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Das Brot länglich formen und mit der Naht nach oben in einen Gärkorb legen. Abgedeckt etwa 45 Minuten aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein auf 250 Grad vorheizen. Das Brot auf einen mit Gries bestreuten Brotschieber stürtzen und mit scharfer Klinge dreimal überlappend einschneiden. Brot in den Ofen einschiessen und mit Schwaden backen. Nach 15 Minuten die Tür kurz öffnen um den Restdampf abzulassen. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und 30 Minuten weiterbacken.